Veel mensen snijden de korst van kaas af zonder erbij stil te staan. Toch zit daar vaker meer op dan u denkt. Soms is die rand gewoon lekker, maar soms eet u per ongeluk een laag die eigenlijk nooit bedoeld was om op te eten.
Wat zit er eigenlijk om uw kaas?
Bij veel Goudse en Beemsterkazen ziet u een rode of gele buitenkant. Dat is niet zomaar kleur. Het gaat vaak om een kunststof laag van polyvinylacetaat. Dat klinkt technisch, en dat is het ook. Dit materiaal lijkt op iets uit een werkplaats, niet op iets uit de keuken.
Die laag heeft een duidelijke taak. Ze beschermt de kaas tegen schimmels, bacteriën en uitdroging. Ook houdt ze kaasmijten op afstand. Voor fabrikanten is dat handig, want de kaas blijft mooier en houdbaarder tijdens het rijpen.
Vaak zit er ook natamycine in die coating. Dat is een schimmelremmer. In de Europese Unie mag dat als conserveermiddel worden gebruikt onder de code E235. Klinkt geruststellend, maar het is wel belangrijk om te weten wat u precies eet.
Is die korst eetbaar of niet?
Het korte antwoord is: liever niet. Een paar hapjes maken u waarschijnlijk niet meteen ziek. Toch is die plastic korst niet bedoeld als voedsel. Het is verpakking, geen smaakmaker.
Dat maakt nogal verschil. Veel mensen denken dat een korst gewoon een stevig randje is. Maar bij deze kazen zit daar dus een kunstmatige laag omheen. U haalt niet alleen een stuk kaas binnen, maar ook een beschermlaag die daar vooral om praktische redenen zit.
Natamycine zelf wordt door voedselautoriteiten als veilig beoordeeld, zolang het op de buitenkant blijft. In de EU geldt zelfs dat het niet aantoonbaar mag zijn dieper dan 5 millimeter onder de korst. Dat is een duidelijke grens. En die bestaat niet voor niets.
Wat gebeurt er als u het toch opeet?
Als u per ongeluk een klein stukje binnenkrijgt, is paniek nergens voor nodig. De kans op direct gevaar is klein. Maar bij grotere hoeveelheden kunnen wel maag- en darmklachten ontstaan. Denk aan een rommelige buik of wat misselijkheid.
Daarom adviseren voedselveiligheidsexperts om die laag gewoon weg te snijden. Neem een paar millimeter onder de coating mee. Dan zit u meestal goed. U krijgt dan wel de kaas, maar niet het deel dat vooral als bescherming dient.
Het is een beetje zoals de folie van een boterpak eten. Dat doet u normaal ook niet. Bij kaas lijkt het soms onschuldig, zeker als de rand hard en glanzend is. Maar uiterlijk zegt hier niet alles.
Welke korst kunt u wél gerust eten?
Niet elke korst is hetzelfde. Dat is misschien de grootste verrassing. Er zijn namelijk kazen met een natuurlijke korst. Die korst ontstaat tijdens het rijpen en is gewoon onderdeel van de kaas zelf.
Bij sommige natuurkazen wordt gewerkt met schimmelkorst, spekvet of weiboter. Dat is iets heel anders dan een plastic laag. Die korst kunt u in principe wel eten, al is de smaak vaak pittiger en zouter. Soms zelfs wat nootachtig of stevig.
Een klassieke Brie is daar een goed voorbeeld van. Die zachte witte korst hoort erbij. Ook sommige harde boerenkazen hebben een natuurlijke buitenkant die u prima kunt meenemen. Daar zit dus echt een verschil tussen eetbare korst en verpakking op kaas.
Hoe herkent u het verschil in de winkel?
Dat is gelukkig niet zo moeilijk als het lijkt. Kijk eerst naar de buitenkant. Is het een gladde, felrode, oranje of gele laag die er bijna kunstmatig uitziet? Dan is de kans groot dat het om een beschermlaag gaat.
Voelt de korst natuurlijk, droog of wat ruwer aan? Dan kan het gaan om een echte rijpingskorst. Bij twijfel helpt het etiket. Daar staat vaak iets over de soort kaas of de behandeling van de buitenkant. Even lezen bespaart later gedoe aan tafel.
- Plastic of waslaag: meestal niet eten
- Natuurlijke schimmelkorst: vaak wel eetbaar
- Gepelde of afgesneden rand: altijd even opletten wat eronder zit
Waarom gebruiken producenten deze lagen?
Voor kaasmakers is het vooral een kwestie van bescherming. Kaas is gevoelig. Zonder goede buitenkant droogt hij uit of wordt hij snel aangetast door schimmel. Een coating helpt om dat te voorkomen.
Het is dus geen trucje om u iets raars te laten eten. Het is vooral een praktische oplossing in de productie. Alleen is die oplossing niet bedoeld voor op uw bord. En precies daar gaat het vaak mis bij de consument.
Wie dat weet, maakt makkelijker een bewuste keuze. U kunt de rand gewoon wegsnijden. Of u kiest bewust voor een kaas met natuurlijke korst. Dan weet u tenminste wat u krijgt.
Zo gaat u er slim mee om aan tafel
Snijd bij kazen met een coating altijd een stukje van de rand af. Neem enkele millimeters mee, zodat u zeker onder de laag zit. Dat is simpel, veilig en snel gedaan.
Heeft u een kaas met een natuurlijke korst, proef dan gerust een klein stukje. Soms geeft die korst juist extra smaak. Maar ruikt of smaakt de korst vreemd, dan is het verstandig om even te stoppen. Uw neus is vaak een betere gids dan u denkt.
De belangrijkste les is eigenlijk heel nuchter. Niet alles wat om kaas zit, hoort ook echt opgegeten te worden. En de echte kaassmaak zit meestal een stukje dieper. Daar mag u gerust van genieten.
